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日志

 
 

食来运转!新年必做的5道开运私房菜,你学会了吗?  

2014-01-13 09:40:36|  分类: 美味家肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    引导语:新年马上就要到了,每个家庭主妇都想为家人做上一桌美味可口的饭菜,这样不仅可以给家人带来一种美味的舌尖享受,还可以给家人一个快乐的心情。下面小编就教大家做几道色香味俱全的美味私房菜!
 
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    1、鲤鱼跃龙门
 
    鲤鱼跃龙门,火红的颜色,翘翘的鱼尾,给人感觉生龙活虎且喜气洋洋~ 大年夜的餐桌上最应景最具寓意的就是它。 《埤雅·释 鱼》:“俗说鱼跃龙门,过而为龙,唯鲤或然。” 鲤鱼跃龙门,寓意对来年的期望和祝福:奋发向上,连年有余!! 这道菜还叫糖醋鲤鱼,鲤鱼首选金背红尾的大鲤鱼,色泽喜庆,肉质鲜嫩,美而淳厚。油炸成脆皮后浇糖醋汁上桌,外焦里嫩酸酸甜甜的,风味极佳! 

    平时不做,嫌麻烦,只有过年时才隆重的推出。昨儿做过以后发现其实一点也不麻烦,就是将鱼裹上面糊放油锅里炸熟,出锅稍晾一会再炸一遍,这样会使外皮更酥脆,然后再调个酸甜汁一浇即可上桌,感觉比烧炖什么的还简单呢。

    1.原料:鲤鱼1条,盐1勺; 挂糊用:面粉2大勺,淀粉1勺,鸡蛋1个,清水1碗。 酸甜汁:大蒜8瓣,番茄酱2大勺,米醋2大勺,生抽1小勺,盐1/3勺,水淀粉小半碗;

    2.鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋,然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。

    3.加盐一勺,在鱼身上下里外都用手将盐抹匀。
 
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    4.盆里加入面粉2大勺,淀粉1勺,鸡蛋1个,清水1碗,调成糊后将鱼放入。

    5.提着鱼尾,将鱼通身挂上面糊。

    6.拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉,并抖掉多余的部分。
 
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    7.锅内放入足够多的油,七成热的时候,将鱼弯成弧形放入,小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型。

    8.将两面炸至微黄,鱼熟透,即可捞出。

    9.捞出的鱼稍晾凉一会,或者凉透也行。
 
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    10.再回锅炸第二遍,一直要用小火,防止外皮焦糊。

    11.炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中,尾巴向上的放。

    12.另起一锅,放少许油,小火,油温热时加入蒜碎炒香,千万别大火那样蒜碎会糊掉的。
 
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    13.当闻到蒜香味时,加入半碗清水,番茄酱2大勺,米醋2大勺,生抽1小勺,煮开。

    14.倒入水淀粉小半碗,拌匀后加盐1/3勺,再次煮开即可关火。

    15.趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌。
 
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    2、辣炒鱿鱼丝

    以前有人说吃一口鱿鱼就等于吃一块大肥肉,尤其是街边的烤鱿鱼吃了更是让人产生罪恶感! 其实鱿鱼并没那么可怕,好歹也是归海鲜一族,查看它的营养成分就明白了。
 
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    鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。鱿鱼富含钙、磷、铁元素,有利于骨骼发育和造血。鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,有缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能等的特点。

    鱿鱼丝,炒的鲜辣脆嫩需要4技巧:

    1.将鱿鱼丝在加了料酒的开水中焯一下,既能去腥还能保证它的脆嫩口感,若直接抄控制不好兴许会让鱿鱼丝绵老而嚼不动。

    2.焯熟后的鱿鱼丝捞出即在凉水下冲一冲,冷水的刺激可以让鱿鱼丝肉质收紧,使口感更加的脆嫩。

    3.这是道快手菜,大火快炒也是为保住鲜嫩口感的好办法。
 
    4.小米椒辣味很地道,用几个就会让人辣翻天,只是炝锅的时候要小火翻炒的让它辣味彻底释放,至能闻到辣味才行。
 
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    辣炒鱿鱼丝

    1.材料所需:鱿鱼丝400克,姜2片,小米椒5个,大蒜半个;料酒,盐,海鲜酱油,白糖,米醋各适量。

    2.锅中的水开后放入鱿鱼丝、料酒,快速的用铲子翻拌,让鱿鱼丝被烫稍变色即可关火,速度要快。

    3.捞出后将鱿鱼丝在冷水下冲凉后控干水份待用。
 
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    4.炒锅中油热后放入小米椒、姜丝炝锅,小火翻炒让辣味释放,至能闻到辣味最好。

    5.放入鱿鱼丝、大蒜片,开大火,快速的翻炒几下。

    6.加入调味料:盐、海鲜酱油、白糖、米醋各适量,翻炒均匀后即可出锅。
 
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    3、私房板栗红烧鸡

    欢乐祥和的春节是亲人团聚的日子,离家在外的孩子在过年时都要回家欢聚,佳肴盛宴中共享天伦之乐!年菜中最重要的当属鸡肉,因为它代表着大吉大利,并预祝来年吉利平安!鸡还是鸡鸭鱼肉中排首位的美食,味道香醇易接受,很少有人不爱吃。
 
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    鸡肉加板栗:补血养身的最佳搭档。中医认为冬季吃栗子具有健胃厚肠、补脾补肾、强筋健体的作用。鸡肉则有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉等的功效。

    板栗红烧鸡是我的私房菜,味道浓厚,吃过的没有不惦记的,还有人自己跑去买鸡回家模仿着做。 这道菜用入味来说它很贴切,炒前新鲜鸡块不用焯水,更不用过油。泡去血水后直接下锅炒干,当能听到锅中啪啪炸的声音时,就说明鸡肉水份都靠干并出油了。然后再加入足够多的水及调味料,大火煮至汤汁收浓,让鸡肉煮熟煮透的过程中同时吸足丰富的调味料,出锅后鲜美浓香的滋味会更上一层楼!

    其中所用到的两种辣椒都起着很重要的作用:干红辣椒是整道菜辣的灵魂。而青椒那淡淡的青味儿则起着画龙添睛的小调味作用,比味精鸡精什么的还精彩呢,坚决不可省略。还有,烹饪肉类的调味料少不了八角、花椒,增香提味的作用很大。

    板栗红烧鸡

    材料:公鸡1只(处理好后1千克左右),珍珠板栗300克(去皮),青椒3个。

    调味料:干红辣椒4个,葱1段,姜4片,八角1颗,花椒1小撮。盐2勺,生抽2勺、老抽1小勺,白糖1大勺,花雕酒2小勺,米醋几滴。

    准备:

    1.珍珠板栗剥壳待用。

    2.鸡买时让店家代给杀好并剁成小块,拿回家清洗干净后换清水3-4次泡去血水。

    3.干红辣椒剪成丝,葱、姜切片备用
 
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    做法:

    1.锅内油热后首先放入干辣椒丝,小火炒至颜色发暗让辣味释放,然后再放入葱、姜、八角、花椒炒香。

    2.加入鸡块,开大火翻炒。

    3.炒的过程中,鸡块会出一些水份,不用管它继续大火炒。
 
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    4.一直炒至锅内看不到水份,并能听到啪啪的炸声时,说明水份已经靠干鸡肉开始出油。

    5.加入没过鸡的热水、珍珠板栗、盐、生抽、老抽、白糖、花雕酒、米醋几滴,加盖大火煮开后转中火烧煮。 (多加点水,千滚的肉万滚的鱼,让鸡肉煮滚煮熟煮透,最后汤汁还一定要收浓才好吃,这个很重要)

    6.当锅内的汤汁收浓时,放入青椒拌匀,能闻到清新的青椒味时,即可关火出锅。
 
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    4、多彩香肠饭

    多次的跟风学做风靡全国的煲仔饭,从砂锅到不粘锅再到电饭煲,一次次的更换锅具,饭从糊锅到麻木之味再到香喷喷,这看似简单的小砂锅煮饭,想搞懂它想做的好吃也并非易事!
 
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    煲仔饭,煲指的是砂锅,仔指的是小,热气腾腾香味浓郁颜色勾人食欲肉菜饭皆整于一锅的端上桌,这就是它受欢迎的原因。那个,煲不成就降低要求,味道能神似也行,电饭煲煮吧,最起码它不糊锅。东家取经西家观摩,自己摸索后发现:煮真是也有煮的学问,煮后的味道也是要有立体感的。

    最后一招制胜的办法是要先将香肠煸炒出香味,然后再跟米饭煮到一起,这样才能肉借饭味、饭借肉香,互溶所长,口感还分明立体。若不炒,那就相当于白水泡煮了的香肠,实在是糊糊涂涂的一锅,毫无精彩之处。花里胡哨的菜饭一锅端,好吃的味道可以媲美那小砂锅煲的。虎爹的态度扭转:“真香!下年咱再多加工点香肠!”入冬时加工的香肠吃到现在,越吃越舍不得吃,快光了!

    多彩香肠饭

    1.大米一碗,香肠一根切片,杂蔬菜一碗(豌豆、胡萝卜丁、玉米粒),葱、姜末,盐,生抽各适量

    2.锅中倒入少许油,热后葱、姜炝锅,加入香肠片煸炒至出油

    3.放入杂蔬菜略炒后盛出待用
 
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    4.大米洗净与清水一起放入电饭煲,水的量高出大米一指即可

    5.倒入炒好的香肠、杂蔬菜,再加入适量的盐、生抽,然后盖上盖子按下煮饭键

    6.煮至电饭煲四周有热气冒出时,打开盖子撇除最上面的一层浮油,然后再加盖煮至跳保温键即可,跳键后最好能闷10分钟再盛出食用。
 
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    5、滑蛋虾仁

    首先是什么虾仁做的口感最好呢?我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好,因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的,炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。炒制的时候为了保住它的水嫩质感,我喜欢用油将虾仁裹住,因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的,总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。
 
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    然后是如何让虾仁不腥呢?超市买的袋装虾仁很嫩,但气味却奇腥,为了去腥我用白酒、料酒、鸡蛋、姜给它去腥增鲜。因为鸡蛋是很神奇的改味剂,很多的辣、苦味菜跟鸡蛋炒在一起,那不怎么讨人喜欢的味道似乎都能被鸡蛋给镇压吞没了,所以鸡蛋是个去腥的好东西。再加上滑蛋虾仁本来就是很有名的特色粤菜,这种搭配鲜美至极是前辈们早已创下的。还有,多用点姜末炝锅,因为姜有去腥、暖胃的功效。白酒、料酒的去腥功能是众所周知的。

    最后是怎样让鸡蛋的口感更滑嫩呢?牛奶的加入会让鸡蛋嫩的像蒸蛋羹,因为我知道有道菜叫“牛奶虾仁” 所以我就将加入蛋液中的水换成了牛奶,没想到结果出奇的好,鸡蛋不光软、嫩颜色还特别好看,还有一点就是滑炒出的鸡蛋不像加水那样散。

    另外,要用不粘锅才能达到滑炒的效果,或者多加油、水淀粉也能滑炒。

    滑蛋虾仁

    1.所需材料:虾仁1袋,鸡蛋2个,姜2片,白酒2滴,盐、料酒适量,纯牛奶50克(大约一个鸡蛋的量)。

    2.化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许,拌匀腌制十分钟。

    3.然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。
 
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    4.两个鸡蛋磕入碗中,再倒入牛奶,加入适量的盐。

    5.用搅拌器打匀。

    6.姜切末
 
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    7.锅内油热后加入姜末炝锅。

    8.开大火放入虾仁翻炒。

    9.炒至虾仁卷曲或者稍变色。
 
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    10.倒入蛋液,此时要将火调的略小一些。

    11.滑炒至蛋液凝固即可关火。
 
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    编后语:绝对完美的色泽和味道,是不是看着就有口水欲滴的感觉了?如果你也想在新年之际好好的露一手,让家人尝尝你超级美味的厨艺,那就不要犹豫了,赶快的学起来吧!www.cnfood.com中食网
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